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| 科目名／Course: 給食経営管理実習Ⅰ／Food Service and Management PracticeⅠ | |
| 科目一覧へ戻る | 2024/09/10 現在 |
| 科目名（和文） ／Course |
給食経営管理実習Ⅰ |
|---|---|
| 科目名（英文） ／Course |
Food Service and Management PracticeⅠ |
| 時間割コード ／Registration Code |
12230101 |
| 学部（研究科） ／Faculty |
保健福祉学部 |
| 学科（専攻） ／Department |
栄養学科 |
| 担当教員（○：代表教員）
／Principle Instructor （○） and Instructors |
○田淵 真愉美 , 久保 七彩 |
| オフィスアワー ／Office Hour |
田淵 真愉美(月曜5限, 6108)
久保 七彩(月曜日5時限) |
| 開講年度 ／Year of the Course |
2024年度 |
| 開講期間 ／Term |
前期 |
| 対象学生 ／Eligible Students |
3年 |
| 単位数 ／Credits |
1.0 |
| 更新日 ／Date of renewal |
2024/03/06 |
|---|---|
| 使用言語 ／Language of Instruction |
日本語 |
| オムニバス ／Omnibus |
該当なし |
| 授業概略と目的 ／Cource Description and Objectives |
特定給食施設を想定した一連の管理業務（対象者に適した栄養?食事管理、品質管理、生産管理、安全?衛生管理、施設?設備管理など）を実践的に学ぶ。給食経営管理論で学ぶ給食施設の管理?運営についての理解を深め、実践力を養うことを目的とする。 |
| 履修に必要な知識?能力?キーワード ／Prerequisites and Keywords |
1、2年次における履修科目をしっかりと身につけていること。 キーワード： 給食、大量調理、献立作成、栄養?食事管理、品質管理、生産管理、原価管理、作業管理、安全?衛生管理、施設?設備管理 |
| 履修上の注意 ／Notes |
?関連科目（調理学、調理学実習Ⅰ?Ⅱ、食品衛生学、応用栄養生理学）については履修済みであることが望ましい。 ?給食は第三者に提供するものであることを常に意識し、自らの健康管理も徹底すること。日頃から基本的な感染対策を実践すること。事前に検便と健康観察記録等を行う。 |
| 教科書 ／Textbook(s) |
給食経営と管理の科学，井川 聡子編，理工図書 |
| 参考文献等 ／References |
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| 自主学習ガイド ／Expected Study Guide outside Coursework/Self-Directed Learning Other Than Coursework |
1. 食材や料理に関する興味を常に持ち、栄養面、経済面、衛生面、生産面のいずれにおいても優れた大量調理に相応しい献立を作成できるよう心掛ける。 2. 困難に感じた点、疑問に感じた点、失敗した点は、必ず記録し、自ら調査し、レポートにまとめる。 3. 栄養学の基礎科目から実践科目まで多数の分野との関連が深い科目であることを意識?認識し、今まで学んできた知識および技術の統合に努めること。 |
| 資格等に関する事項 ／Attention Relating to Professional License |
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| アクティブラーニングに関する事項 ／Attention Relating to Active Learning |
本授業では次のアクティブ?ラーニングを採用している。 ?体験学習 ?グループワーク?ペアワーク ?課題（宿題等） |
| 実務経験に関する事項 ／Attention Relating to Operational Experiences |
病院管理栄養士の実務経験のある教員が、その実務経験を生かして実際の給食施設における事例を取り上げながら教育を行う。 |
| 備考 ／Notes |
?積極的に取り組むこと。 ?献立作成や作業工程表作成等の課題を出す。 |
| No. | 単元（授業回数） ／Unit (Lesson Number) |
単元タイトルと概要 ／Unit Title and Unit Description |
時間外学習 ／Preparation and Review |
配付資料 ／Handouts |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 1-3 | [オリエンテーション] 授業概要と課題についての説明。 |
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| 2 | 4-9 | [栄養?食事計画の実践] 対象者に合わせた献立および帳票類の作成。 |
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| 3 | 10-17 | [大量調理の実践] 給食施設における大量調理を想定した調理を行う。 |
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| 4 | 18-20 | [まとめと評価] 栄養?食事計画および大量調理実施後のまとめと評価。 |
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| 5 | 21-23 | [報告会] 実習を通して学んだことを班ごとに発表する。 |
| No. |
到達目標 ／Learning Goal |
知識?理解 ／Knowledge & Undestanding |
技能?表現 ／Skills & Expressions |
思考?判断 ／Thoughts & Decisions |
伝達?コミュニケーション ／Communication |
協働 ／Cooperative Attitude |
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 献立と食数に応じた食材料の発注?購入?検収?保管ができる（D） | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ||
| 2 | 給与栄養目標量、喫食者の嗜好等を踏まえ、給食の条件（設備、食材料費、調理従事者の技術と人数）に応じ た食品構成の立案、期間献立の作成ができる。顧客管理（サービスと情報提供）ができる。摂取量を把握し、食事計画の改善案を作成できる（D） | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ||
| 3 | 衛生管理の方法を理解し、実施とその記録（帳票管理）が作成できる。設備条件および献立に応じた重要管理点（critical control point; CCP）の設定と管理ができる（D） | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ||
| 4 | 定められた作業区域?時間?作業人員内で献立内容と食数に応じた調理作業を計画し実施できる。生産（調理）および提供サービスにおける品質管理ができる（D） | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ||
| 5 | 「給食の運営」の評価のために必要なデータ収集と帳票の作成ができる（D） | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ||
| 6 | 他者と協働し、作業を行うことができる（D） | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| No. |
到達目標 ／Learning Goal |
定期試験 ／Exam. |
実習態度および技術習得度（作業や課題への取り組み、主体性や協調性について総合的に評価する） | レポート（給食のマネジメントについての理解度、丁寧で分かりやすいレポートを評価する） | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 献立と食数に応じた食材料の発注?購入?検収?保管ができる（D） | ○ | ○ | ||||
| 2 | 給与栄養目標量、喫食者の嗜好等を踏まえ、給食の条件（設備、食材料費、調理従事者の技術と人数）に応じ た食品構成の立案、期間献立の作成ができる。顧客管理（サービスと情報提供）ができる。摂取量を把握し、食事計画の改善案を作成できる（D） | ○ | ○ | ||||
| 3 | 衛生管理の方法を理解し、実施とその記録（帳票管理）が作成できる。設備条件および献立に応じた重要管理点（critical control point; CCP）の設定と管理ができる（D） | ○ | ○ | ||||
| 4 | 定められた作業区域?時間?作業人員内で献立内容と食数に応じた調理作業を計画し実施できる。生産（調理）および提供サービスにおける品質管理ができる（D） | ○ | ○ | ||||
| 5 | 「給食の運営」の評価のために必要なデータ収集と帳票の作成ができる（D） | ○ | ○ | ||||
| 6 | 他者と協働し、作業を行うことができる（D） | ○ | ○ | ||||
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評価割合（％） ／Allocation of Marks |
0 | 60 | 40 | ||||