  シラバス参照
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| 科目名／Course: 食品加工演習／Exercise of Food Processing Technology | |
| 科目一覧へ戻る | 2023/11/02 現在 |
| 科目名（和文） ／Course |
食品加工演習 |
|---|---|
| 科目名（英文） ／Course |
Exercise of Food Processing Technology |
| 時間割コード ／Registration Code |
12230901 |
| 学部（研究科） ／Faculty |
保健福祉学部 |
| 学科（専攻） ／Department |
栄養学科 |
| 担当教員（○：代表教員）
／Principle Instructor （○） and Instructors |
○池口 主弥 , 丸田 ひとみ |
| オフィスアワー ／Office Hour |
池口 主弥(月曜日5時限（16:00～17:30）在席時はいつでも対応しますので気軽に研究室に訪問してください。その他、メール等での質問も歓迎します。)
丸田 ひとみ(月曜日5限(オフィスアワー以外でも在室の場合には対応します）) |
| 開講年度 ／Year of the Course |
2023年度 |
| 開講期間 ／Term |
第2クォーター |
| 対象学生 ／Eligible Students |
1年,2年,3年,4年 |
| 単位数 ／Credits |
1.0 |
| 更新日 ／Date of renewal |
2023/03/02 |
|---|---|
| 使用言語 ／Language of Instruction |
日本語 |
| オムニバス ／Omnibus |
複数教員担当 |
| 授業概略と目的 ／Cource Description and Objectives |
近年、加工食品の普及とそれらの貯蔵?流通技術の発達に伴い、「食のバイオテクノロジー」にも様々な技術革新が生じている。本演習では、物理的加工、化学的加工のみならず、生物的加工などについて、その技術の理解ができるように「視聴覚教材」なども取り入れ、さらに、加工食品の品質評価のひとつである食品の物性評価に関する実験も交えつつ、食品加工の専門的知識について演習を行う。 |
| 履修に必要な知識?能力?キーワード ／Prerequisites and Keywords |
1.食品加工における食品成分の変化、それらの相互作用、並びに、加工食品の製造?保存.?流通技術などを中心に「食品加工の基礎的知識」を習得させる。 2.世界的な人口増加や環境の変化に伴い、今後、予想される食糧問題や、食に関する将来の課題を学習させる。 3.加工食品の品質評価としての物性測定法を理解させる。 加工、貯蔵、物性、官能試験 |
| 履修上の注意 ／Notes |
試験やレポートの内容、演習中の質問などの履修学生の「能動的な参加度や理解度」を重視する。 なお、本演習の主旨に基づき、講義（授業）の時間配分などを考慮して実施する。 |
| 教科書 ／Textbook(s) |
「プリント」などの資料を適時、配布する。また「実験」や「視聴覚教材」などを本演習に導入する。 |
| 参考文献等 ／References |
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| 自主学習ガイド ／Expected Study Guide outside Coursework/Self-Directed Learning Other Than Coursework |
予習復習をしっかりと実施するように。 本演習で取り扱う食品成分（化学物質）については、他の栄養学科の専門科目（食品学など）において取り上げられる当該物質の構造と機能に関する知識と、連携的かつ学際的に捉えることにより、効果的に学習して下さい。 |
| 資格等に関する事項 ／Attention Relating to Professional License |
管理栄養士養成課程 |
| アクティブラーニングに関する事項 ／Attention Relating to Active Learning |
本授業では次のアクティブ?ラーニングを採用している。 小テスト、ディスカッション ※振り返りおよび理解度をチェックするために原則毎回小テストを活用する。 |
| 実務経験に関する事項 ／Attention Relating to Operational Experiences |
複数の食品企業において食品開発（特に健康食品?サプリメント、機能性食品開発）業務に携わった経験を活かし、食品加工の実際について指導する。 |
| 備考 ／Notes |
| No. | 単元（授業回数） ／Unit (Lesson Number) |
単元タイトルと概要 ／Unit Title and Unit Description |
時間外学習 ／Preparation and Review |
配付資料 ／Handouts |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 1 | [加工食品の種類と保存] "[加工食品の種類と保存] 加工食品の種類と、製造方法、並びに保存（貯蔵）、包装、流通、規格、表示などについて" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 2 | 2 | [伝統的な加工食品と新規な加工食品] " [伝統的な加工食品と新規な加工食品] 伝統的な加工食品と新規な加工食品、及び、それらの製造方法などについて" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 3 | 3 | [食品成分の化学的変化] "[食品成分の化学的変化] 食品成分の化学的変化などについて（特に、食品加工行程に関連して）" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 4 | 4 | [食品中の機能性物質] "[食品中の機能性物質] 食品中の機能性物質や特殊成分などの保健機能について" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 5 | 5 | [特別用途食品、保健機能食品など] "[特別用途食品、保健機能食品など] 特別用途食品、保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品）などについて" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 6 | 6 | [微生物や酵素の利用] "[微生物や酵素の利用] 食品加工における微生物や酵素の利用について" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 7 | 7 | [食品加工における諸問題] "[食品加工における諸問題] 食品加工における諸問題について（特に、食品添加物、食品衛生、食糧経済、食の安全などに関連して）" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 8 | 8 | [食品の調理加工] 缶詰などの調理加工工程について |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 9 | 9 | [凝固剤の特性(１)] 寒天?ゼラチン?カラギーナン等の凝固剤の調理加工特性① |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 10 | 10 | [凝固剤の特性(2)] 寒天?ゼラチン?カラギーナン等の凝固剤の調理加工特性② |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 11 | 11 | [粘性評価] "[粘性評価] ホワイトソース、ブラウンソースの粘性評価" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 12 | 12 | [砂糖①] "[砂糖①] 砂糖の調理加工特性①" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 13 | 13 | [砂糖②] "[砂糖②] 砂糖の調理加工特性②" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 14 | 14 | [味覚] 五味(甘味?塩味?酸味?苦味?旨味)識別試験方法について |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| 15 | 15 | [官能検査] "[官能検査] 官能検査の説明" |
配布された資料を見返し、復習をしておく。 | 事前もしくは授業中に資料を配布する。 |
| No. |
到達目標 ／Learning Goal |
知識?理解 ／Knowledge & Undestanding |
技能?表現 ／Skills & Expressions |
思考?判断 ／Thoughts & Decisions |
伝達?コミュニケーション ／Communication |
協働 ／Cooperative Attitude |
||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 加工食品の製造方法と目的を理解し、考察や説明をすることができる。(C-2) | ○ | ○ | ○ | ||||
| 2 | 特別用途食品、保健機能食品などの食品制度について概要を説明できる。(C-2) | ○ | ○ | ○ | ||||
| 3 |
食品加工によって味やテクスチャーの違いを理解する。(C-2) |
○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ||
| 4 | 食品の特性や調理加工による加工過程や物性の違いについての科学的に理解する。(C-2) | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| No. |
到達目標 ／Learning Goal |
定期試験 ／Exam. |
レポート | 小テスト | 実技 | 主体性 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 加工食品の製造方法と目的を理解し、考察や説明をすることができる。(C-2) | ○ | ○ | ||||
| 2 | 特別用途食品、保健機能食品などの食品制度について概要を説明できる。(C-2) | ○ | ○ | ||||
| 3 |
食品加工によって味やテクスチャーの違いを理解する。(C-2) |
○ | ○ | ○ | |||
| 4 | 食品の特性や調理加工による加工過程や物性の違いについての科学的に理解する。(C-2) | ○ | ○ | ○ | |||
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評価割合（％） ／Allocation of Marks |
0 | 40 | 20 | 20 | 20 | ||