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授業情報／Course information

科目名／Course: 食品学Ⅱ／Food Science Ⅱ
科目一覧へ戻る 2022/09/09 現在

授業基本情報
科目名（和文）
／Course		 食品学Ⅱ
科目名（英文）
／Course		 Food Science Ⅱ
時間割コード
／Registration Code		 12141601
学部（研究科）
／Faculty		 保健福祉学部
学科（専攻）
／Department		 栄養学科
担当教員（○：代表教員）
／Principle Instructor （○） and Instructors		 ○伊東　秀之
オフィスアワー
／Office Hour		 伊東　秀之(金曜５限（6204室）)
開講年度
／Year of the Course		 2022年度
開講期間
／Term		 第4クォーター
対象学生
／Eligible Students		 1年,2年,3年,4年
単位数
／Credits		 2
授業概要情報
更新日
／Date of renewal		 2022/09/01
使用言語
／Language of Instruction		 日本語
オムニバス
／Omnibus		 該当なし
授業概略と目的
／Cource Description and Objectives		 食品学Ⅰの講義内容を基盤として、食品分野における加工および保存中に起こる成分間における反応、新しい食品の機能および食品の物性など食品のダイナミックな側面を講述する。本講義内容は、食品摂取に伴って起こる栄養現象を取り扱う栄養学ならびにその実践としての栄養指導学を学ぶ上で必要不可欠である。
履修に必要な知識?能力?キーワード
／Prerequisites and Keywords		 化学および生物学の基礎知識が必要である。基礎有機化学および基礎生物学の履修が望ましい。自然科学，生命，健康，環境，資源，生活，社会
履修上の注意
／Notes		 積極的に予習、復習を行うこと。 積極的に質問し、疑問点の解決に努めること。
教科書
／Textbook(s)		 栄養科学イラストレイテッド食品学Ⅰ、編　水品善之他、羊土社
栄養科学イラストレイテッド食品学Ⅱ、編　水品善之他、羊土社
参考文献等
／References		 七訂　食品成分表2021　香川昭夫監修，女子栄養大学出版部
自主学習ガイド
／Expected Study Guide outside Coursework/Self-Directed Learning Other Than Coursework		 講義の前後で関連する領域について教科書などを通してよく学習すること。
資格等に関する事項
／Attention Relating to Professional License		 管理栄養士国家試験受験資格
栄養士免許
栄養教諭一種免許
食品衛生管理者の任用資格
食品衛生監視員の任用資格
アクティブラーニングに関する事項
／Attention Relating to Active Learning
実務経験に関する事項
／Attention Relating to Operational Experiences
備考
／Notes		 本授業は以下のアクティブラーニングを採用しています。
振り返りおよび理解度をチェックするために毎回小テスの実施やミニッツペーパーを利用しています。
講義日程や受講方法については，CMD体育_cmd体育平台@を通じて受講生に連絡します。
授業計画詳細情報
No. 単元（授業回数）
／Unit (Lesson Number)		 単元タイトルと概要
／Unit Title and Unit Description		 時間外学習
／Preparation and Review		 配付資料
／Handouts
1 1 [食品成分（ミネラル）]
ミネラルの化学，機能および欠乏と過剰について講述する。		 身近なミネラル成分の機能性について調べる。 事前に資料を配布する。
2 2 [食品成分（ビタミン）]
ビタミンの化学，機能，栄養学的役割，欠乏と過剰および食品における特徴について講述する。		 身近な食品に含まれるビタミンの機能について調べる。 事前に資料を配布する。
3 3 [食品成分（色素成分）]
色素成分の化学変化，機能，性質，役割について講述する。		 身近な食品に含まれる色素成分の化学変化を実際に試してみる。 事前に資料を配布する。
4 4 [食品成分（呈味成分）]
呈味成分の種類と食品における分布について概説する。		 酵素反応による香気成分の生成について実際に試してみる。 事前に資料を配布する。
5 5 [食品成分（有毒成分）]
食物アレルギーの原因食品および自然毒?化学毒による食中毒の原因や，汚染源，症状，予防法，有毒成分の化学と機能について概説する。		 授業で紹介した成分以外の有毒成分について調べる。 事前に資料を配布する。
6 6 [食品の機能性（１）]
食品の三次機能について概説する。		 食品の一次，二次，三次機能について予習しておく。 事前に資料を配布する。
7 7 [食品の機能性（２）]
酵素阻害，循環器系に働く成分について講述する。		 各機能性成分の機序について復習する。 事前に資料を配布する。
8 8 [食品の機能性（３）]
消化管内で機能を示す成分について講述する。		 腸内フローラ改善に寄与する食品について調べる。 事前に資料を配布する。
9 9 [食品の機能性（４）]
抗酸化性成分について講述する。		 食品に含まれる機能性ポリフェノールについて調べる。 事前に資料を配布する。
10 10 [食品の物性]
基本的な食品の物性およびコロイドおよびレオロジーについて概説する。		 身近な食品とテクスチャーの関係について調べる。 事前に資料を配布する。
11 11 [食品成分間反応（１）]
食品の調理?加工に伴う食品成分の物性的?化学的変化と栄養?嗜好性?安全性への影響および酵素反応による食品成分の変化について講述する。		 身近な食品について反応例を調べる。 事前に資料を配布する。
12 12 [食品成分間反応（２）]
加工食品の特徴と加工原理，油脂の自動酸化について講述する。		 反応機構について復習する。 事前に資料を配布する。
13 13 [食品成分間反応（３）]
食品の劣化原因（脂質の酸化，褐変反応など）とその防止方法およびアミノカルボニル反応について講述する。		 反応機構について復習する。 事前に資料を配布する。
14 14 [食品成分間反応（４）]
タンパク質および炭水化物の反応および食べ物の化学的?物理的要因に関する客観的評価方法（機器測定）について概説する。		 身近な食品について反応例を調べる。 事前に資料を配布する。
15 15 [食品の加工，表示、規格基準]
代表的な発酵食品および保健機能食品（特定保健用食品，機能性表示食品，栄養機能食品）関する表示の規格について概説する。		 食品の規格基準について予習しておく。 事前に資料を配布する。
16 16 [試験]
今までの授業内容を試験で評価する。
授業評価詳細情報
到達目標及び観点／Learning Goal and Specific Behavioral Viewpoints
No. 到達目標
／Learning Goal		 知識?理解
／Knowledge & Undestanding		 技能?表現
／Skills & Expressions		 思考?判断
／Thoughts & Decisions		 伝達?コミュニケーション
／Communication		 協働
／Cooperative Attitude
1 ミネラルの種類，性質，栄養学的役割について説明できる（C-2） ○ ○
2 ビタミンの種類，性質，栄養学的役割について説明できる（C-2） ○ ○
3 主な食品色素，呈味成分，有毒成分の種類，構造，性質，栄養学的役割について説明できる（C-2） ○ ○
4 主な食品の機能性成分の作用について説明できる（C-2） ○ ○
5 主な食品成分間の反応を物質レベルで説明できる（C-2） ○ ○
6 主な食品の加工，規格基準について説明できる（C-2） ○
成績評価方法と基準／Evaluation of Achievement
※出席は2/3以上で評価対象となります。
No. 到達目標
／Learning Goal		 定期試験
／Exam.		 小テスト ミニッツペーパー
1 ミネラルの種類，性質，栄養学的役割について説明できる（C-2） ○ ○ ○
2 ビタミンの種類，性質，栄養学的役割について説明できる（C-2） ○ ○ ○
3 主な食品色素，呈味成分，有毒成分の種類，構造，性質，栄養学的役割について説明できる（C-2） ○ ○ ○
4 主な食品の機能性成分の作用について説明できる（C-2） ○ ○ ○
5 主な食品成分間の反応を物質レベルで説明できる（C-2） ○ ○ ○
6 主な食品の加工，規格基準について説明できる（C-2） ○ ○ ○
評価割合（％）
／Allocation of Marks		 60 30 10

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