  シラバス参照
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| 科目一覧へ戻る | 2019/08/20 現在 |
| 科目名（和文） ／Course |
食品学Ⅱ |
|---|---|
| 科目名（英文） ／Course |
Food Science Ⅱ |
| 時間割コード ／Registration Code |
12141601 |
| 学部（研究科） ／Faculty |
保健福祉学部 |
| 学科（専攻） ／Department |
栄養学科 |
| 担当教員（○：代表教員）
／Principle Instructor （○） and Instructors |
○伊東 秀之 |
| オフィスアワー ／Office Hour |
伊東 秀之(金曜日の５限) |
| 開講年度 ／Year of the Course |
2017年度 |
| 開講期間 ／Term |
第4クォーター |
| 対象学生 ／Eligible Students |
1年,2年,3年,4年 |
| 単位数 ／Credits |
2 |
| 更新日 ／Date of renewal |
2017/03/28 |
|---|---|
| 使用言語 ／Language of Instruction |
日本語 |
| オムニバス ／Omnibus |
該当なし |
| 授業概略と目的 ／Cource Description and Objectives |
食品学Ⅰの講義内容を基盤として、食品分野における加工および保存中に起こる成分間における反応、新しい食品の機能および食品の物性など食品のダイナミックな側面を講述する。本講義内容は、食品摂取に伴って起こる栄養現象を取り扱う栄養学ならびにその実践としての栄養指導学を学ぶ上で必要不可欠である。 |
| 履修に必要な知識?能力?キーワード ／Prerequisites and Keywords |
化学および生物学の基礎知識が必要である。基礎有機化学および基礎生物学の履修が望ましい。 |
| 履修上の注意 ／Notes |
積極的に予習、復習を行うこと。 積極的に質問し、疑問点の解決に努めること。 |
| 教科書 ／Textbook(s) |
栄養科学イラストレイテッド食品学Ⅰ、編 水品善之他、羊土社 栄養科学イラストレイテッド食品学Ⅱ、編 水品善之他、羊土社 |
| 参考文献等 ／References |
|
| 自主学習ガイド ／Expected Study Guide outside Coursework/Self-Directed Learning Other Than Coursework |
講義の前後で関連する領域について教科書などを通してよく学習すること。 |
| 資格等に関する事項 ／Attention Relating to Professional License |
管理栄養士国家試験受験資格 栄養士免許 栄養教諭一種免許 食品衛生管理者の任用資格 食品衛生監視員の任用資格 |
| 備考 ／Notes |
| No. | 単元（授業回数） ／Unit (Lesson Number) |
単元タイトルと概要 ／Unit Title and Unit Description |
時間外学習 ／Preparation and Review |
配布資料 ／Handouts |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 1 | [食品成分（ミネラル）] ミネラルの化学と機能について講述する。 |
身近なミネラル成分の機能性について調べる。 | 事前に資料を配布する。 |
| 2 | 2 | [食品成分（ビタミン）] ビタミンの化学と機能および食品における特徴について講述する。 |
身近な食品に含まれるビタミンの機能について調べる。 | 事前に資料を配布する。 |
| 3 | 3 | [食品成分（色素成分）] 色素成分の化学変化と機能について講述する。 |
身近な食品に含まれる色素成分の化学変化を実際に試してみる。 | 事前に資料を配布する。 |
| 4 | 4 | [食品成分（呈味成分）] 呈味成分の種類と食品における分布について概説する。 |
酵素反応による香気成分の生成について実際に試してみる。 | 事前に資料を配布する。 |
| 5 | 5 | [食品成分（有毒成分）] 有毒成分の化学と機能について概説する。 |
授業で紹介した成分以外の有毒成分について調べる。 | 事前に資料を配布する。 |
| 6 | 6 | [食品の機能性（１）] 食品の三次機能について概説する。 |
食品の一次，二次，三次機能について予習しておく。 | 事前に資料を配布する。 |
| 7 | 7 | [食品の機能性（２）] 酵素阻害，循環器系に働く成分について講述する。 |
各機能性成分の機序について復習する。 | 事前に資料を配布する。 |
| 8 | 8 | [食品の機能性（３）] 消化管内で機能を示す成分について講述する。 |
腸内フローラ改善に寄与する食品について調べる。 | 事前に資料を配布する。 |
| 9 | 9 | [食品の機能性（４）] 抗酸化性成分について講述する。 |
食品に含まれる機能性ポリフェノールについて調べる。 | 事前に資料を配布する。 |
| 10 | 10 | [食品の物性] コロイドおよびレオロジーについて概説する。 |
身近な食品とテクスチャーの関係について調べる。 | 事前に資料を配布する。 |
| 11 | 11 | [食品成分間反応（１）] 酵素反応による食品成分の変化について講述する。 |
身近な食品について反応例を調べる。 | 事前に資料を配布する。 |
| 12 | 12 | [食品成分間反応（２）] 油脂の自動酸化について講述する。 |
反応機構について復習する。 | 事前に資料を配布する。 |
| 13 | 13 | [食品成分間反応（３）] アミノカルボニル反応について講述する。 |
反応機構について復習する。 | 事前に資料を配布する。 |
| 14 | 14 | [食品成分間反応（４）] タンパク質および炭水化物の反応について概説する。 |
身近な食品について反応例を調べる。 | 事前に資料を配布する。 |
| 15 | 15 | [食品の加工，表示、規格基準] 代表的な発酵食品および健康や栄養に関する表示制度について概説する。 |
食品の規格基準について予習しておく。 | 事前に資料を配布する。 |
| 16 | 16 | [試験] 今までの授業内容を試験で評価する。 |
| No. |
到達目標 ／Learning Goal |
知識?理解 ／Knowledge & Undestanding |
技能?表現 ／Skills & Expressions |
思考?判断 ／Thoughts & Decisions |
伝達?コミュニケーション ／Communication |
協働 ／Cooperative Attitude |
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 主要な食品成分の構造化学的性質を説明できる | ○ | ○ | |||||
| 2 | 食品成分間の反応を物質レベルで説明できる | ○ | ○ | |||||
| 3 | 主な食品の機能性成分について，その化学構造の特徴および機能について説明できる | ○ | ○ | |||||
| 4 | 食品の加工，規格基準について説明できる | ○ |
| No. |
到達目標 ／Learning Goal |
定期試験 ／Exam. |
小テスト | 授業態度 | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 主要な食品成分の構造化学的性質を説明できる | ○ | ○ | ○ | |||
| 2 | 食品成分間の反応を物質レベルで説明できる | ○ | ○ | ○ | |||
| 3 | 主な食品の機能性成分について，その化学構造の特徴および機能について説明できる | ○ | ○ | ○ | |||
| 4 | 食品の加工，規格基準について説明できる | ○ | ○ | ○ | |||
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評価割合（％） ／Allocation of Marks |
60 | 30 | 10 | ||||