| 授業科目名（和文） ［Course］ |
調理学実験 |
| 授業科目名（英文） ［Course］ |
Cooking Experiment |
| 学部（研究科） ［Faculty］ |
保健福祉学部 |
| 学科（専攻） ［Department］ |
栄養学科 |
| 担当教員（○：代表教員） [Principle Instructor(○) and Instructors] |
○新田 陽子 自室番号（6104）、電子メール（nitta**fhw.oka-pu.ac.jp） 吉村 征浩 自室番号（6116）、電子メール（yyoshimura**fhw.oka-pu.ac.jp） ※利用の際は,** を @に置き換えてください |
| 単位数 ［Point(Credit)］ |
1単位 |
| 対象学生 ［Eligible students］ |
栄養学科2年次生 |
| 授業概略と目標 ［Course description and Objects］ |
調理によって得られる、食品の物理化学的特性を機器測定、官能評価等で評価する。 |
| 到達目標 ［Learning Goal］ |
① 調理の技術の要点を体得し、技術の向上をはかる。 ② 調理の疑問を解明し、さらに高度の研究を展開する素養を身に付ける。 ③ 各種官能検査法やレオメーター、測色色差計、ｐＨメーターなどの使用法を身に付ける。 |
| 履修上の注意 ［Notes］ |
集中実験を行う。実験実施前にはプリントをよく読み実施手順および内容を理解しておくこと。 |
| 授業計画とスケジュール ［Course schedule］ |
1. オリエンテーション 2. 粘度計の説明 3. シロップの物性評価 4. でんぷん糊液の物性評価 5. でんぷん糊液の粘性に対する調味料の影響 6. 非でんぷんのとろみ剤の物性評価 7. マヨネーズの物性評価 8. レオメーターの説明 9. 寒天ゲルの破断特性 10. ゼラチンゲルの破断特性 11. カラギーナンゲルの破断特性 12. でんぷんゲルの破断特性 13. ゲルの破断特性に対する調味料の影響 14. 野菜の色の変化①（アントシアン） 15. 野菜の色の変化②（フラボノイド） 16. 野菜の色の変化③（クロロフィル） 17. テクスチャー測定の説明 18. 米飯のテクスチャー測定 19. ゼリー類のテクスチャー測定 20. 官能検査①（説明） 21. 官能検査②（2点識別試験法） 22. 官能検査③（2点嗜好試験法） 23. 官能検査④（順位法、評点法） |
| 成績評価方法と基準 ［Grading policy (Evaluation)］ |
レポート（全ての実験に関してまとめる）90％。学習態度10％。 |
| 教科書 ［Textbook］ |
プリントを配布する。 参考書：「調理学実験書」下村道子、和田淑子（編著）、市川朝子、渕上倫子、小川宣子（著）（光生館）、「新版 調理と理論」（同文書院） |
| 開講年度 ［Year of the course］ |
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