| 授業科目名（和文） ［Course］ |
調理学実験 |
| 授業科目名（英文） ［Course］ |
Cooking Experiment |
| 学部（研究科） ［Faculty］ |
保健福祉学部 |
| 学科（専攻） ［Department］ |
栄養学科 |
| オムニバス ［omnibus］ |
複数教員担当 |
| 担当教員（○：代表教員） [Principle Instructor(○) and Instructors] |
○新田 陽子 自室番号（6104）、電子メール（nitta**fhw.oka-pu.ac.jp） 我如古 菜月 自室番号（6115）、電子メール（ganeko**fhw.oka-pu.ac.jp） ※利用の際は,** を @に置き換えてください |
| 単位数 ［Point(Credit)］ |
1単位 |
| 対象学生 ［Eligible students］ |
栄養学科2年次生 |
| 授業概略と目標 ［Course description and Objects］ |
身近な食品材料を選び、実際の調理に役立つ基礎的実験を行う。 |
| 到達目標 ［Learning Goal］ |
① 調理のコツを科学的に理解し、食品の調理性と扱い方を修得する。 ② 調理の技術の要点を体得し、技術の向上をはかる。 ③ 調理の疑問を解明し、さらに高度の研究を展開する素養を身に付ける。 ④ 各種官能検査法や組織観察法、レオメーター、測色色差計、糖度計、ｐＨメーターなどの使用法を身に付ける。 |
| 履修上の注意 ［Notes］ |
集中実験を行う。実験実施前には実習書をよく読み実施手順および内容を理解しておくこと。 |
| 授業計画とスケジュール ［Course schedule］ |
1. オリエンテーション 2. 米に関する実験①（うるち米?もち米?赤米?黒米?玄米?胚芽米?発芽玄米?大麦の浸漬効果） 3. 米に関する実験②（味付け飯への調味料の影響、もち米の蒸し?電子レンジ加熱の比較） 4. 小麦粉に関する実験①（小麦粉の種類とグルテン含量、こね方とねかし操作の影響） 5. 小麦粉に関する実験②（麺生地への食塩?かん水の影響） 6. でんぷんに関する実験①（でんぷんの種類と加熱ゲルの性状） 7. でんぷんに関する実験②（調味料による粘度変化、汁の温度への影響） 8. 卵に関する実験①（鮮度鑑別法、卵白の起泡性） 9. 卵に関する実験②（希釈卵液の熱凝固性） 10. 野菜、果実に関する実験①（加熱による色の変化?軟化へのpHの影響） 11. 野菜、果実に関する実験②（アク抜き) 12. いもに関する実験①（じゃがいもの比重測定、褐変および組織の観察） 13. いもに関する実験②（粉ふきいも、マッシュポテトとじゃがいももち） 14. いもに関する実験③（さつまいもの加熱方法と糖度の関係） 15. 豆に関する実験①（豆の吸水と煮熟） 16. 豆に関する実験②（豆の調理） 17. 乳?乳製品に関する実験（牛乳のpHによる影響、加熱による変化） 18. 砂糖に関する実験（砂糖の加熱温度とその性質） 19. 寒天?ゼラチン?カラギーナンに関する実験①（ゲルの性状への砂糖、酸、牛乳の影響） 20. 寒天?ゼラチン?カラギーナンに関する実験②（ゼラチンのゲル化に及ぼす酵素の影響） 21. だし汁、飲み物に関する実験（だし汁、緑茶、紅茶の色とクリームダウン） 22. 官能検査①（2点?3点識別試験法、3点嗜好試験法、順位法評点法の説明） 23. 官能検査②（2点識別試験の実施） |
| 成績評価方法と基準 ［Grading policy (Evaluation)］ |
レポート（全ての実験に関してまとめる）90％。学習態度10％。 |
| 教科書 ［Textbook］ |
プリントを配布する。 参考書：「調理学実験書」下村道子、和田淑子（編著）、市川朝子、渕上倫子、小川宣子（著）（光生館）、「新版 調理と理論」（同文書院） |
| 自主学習ガイド及び キーワード ［Self learning］ |
実験前には実習書により予習を行なっておくこと。また実習後にはその日のうちに結果をまとめ、考察をノートに記載しておくこと。 |
| 開講年度 ［Year of the course］ |
25 |