| 授業科目名（和文） ［Course］ |
調理学 |
| 授業科目名（英文） ［Course］ |
Cooking |
| 学部（研究科） ［Faculty］ |
保健福祉学部 |
| 学科（専攻） ［Department］ |
栄養学科 |
| 担当教員（○：代表教員） [Principle Instructor(○) and Instructors] |
○山下 広美 自室番号（6201）、電子メール（yamashit**fhw.oka-pu.ac.jp） ※利用の際は,** を @に置き換えてください |
| 単位数 ［Point(Credit)］ |
２単位 |
| 対象学生 ［Eligible students］ |
栄養学科 ２年次生 |
| 授業概略と目標 ［Course description and Objects］ |
短期間で調理の技術、コツを会得するためには、食品の調理性を知り、調理操作を科学的に解明し理解する必要がある。また、調理においては「おいしさ」の追求も重要である。食品の調理性、調理操作を科学的に解説するのみでなく、献立論、調味論、供食論にも言及し、食生活の指導に役立つ理論を提供する。 |
| 到達目標 ［Learning Goal］ |
1. 調理の科学と理論を理解する。 2. 嗜好性を加味した食事設計ができる応用力を養う。 |
| 履修上の注意 ［Notes］ |
?講義に出席する前に教科書を読んでおくこと。 |
| 授業計画とスケジュール ［Course schedule］ |
1. 調理学の概要：①調理の意義と調理学の範囲、②調理の文化（歴史）③料理様式、食卓構成、食器?食具、第２章 食事計画論（食事設計の基礎知識）：①食事の意義と役割、②日本食品標準成分表の理解と活用、③献立作成と栄養 2. 第３章 食物の嗜好性とその評価：①おいしさに関与する要因、②味と調味料、③においと香草?香辛料、④テクスチャーとレオロジー、⑤おいしさの評価 3. 第４章 非加熱調理操作と調理器具：①計測?計量、②洗浄、③浸漬、④切断?成形、⑤粉砕?磨砕、⑥混合?撹拌、⑦圧搾?濾過、⑧冷却?冷凍?解凍 4. 第５章 加熱調理操作と調理器具：①エネルギー源と加熱用機器、②加熱調理器具（鍋類）、③加熱操作の分類と伝熱方法、④湿式加熱（茹でる、煮る、炊く、蒸す）、⑤乾式加熱（焼く、炒める、揚げる）、⑥誘電誘導加熱（電子レンジ加熱、電磁調理器）、⑦新調理システム（真空調理、クックチル）、 5. 第６章 調理操作中の栄養成分の変化：①炭水化物、②タンパク質、③脂質、④無機質、⑤ビタミン 6. 第７章 植物性食品の調理特性：①米 7. ②小麦粉、③雑穀 8. ④いも類、⑤豆類、⑥種実類 9. ⑦野菜類?山菜類、⑧果実類、⑨藻類、⑩きのこ類 10. 第８章 動物性食品の調理特性：①食肉類、②魚介類 11. ③卵類、④牛乳?乳製品 12. 第９章 成分抽出素材食品の調理特性：①デンプン、②砂糖類、③油脂類 13. ④ゲル化材料、⑤分離たんぱく質 14. 第10章 嗜好飲料：①茶、②コーヒー、③ココア、④清涼飲料、⑤アルコール飲料 15. 第11章 これからの調理、食生活の行方 |
| 成績評価方法と基準 ［Grading policy (Evaluation)］ |
? 16回目に期末試験を実施する。 ? 期末試験および出席状況により総合的に評価する。 |
| 教科書 ［Textbook］ |
教科書：新?食物と栄養の科学シリーズ「調理学」渕上倫子編著、朝倉書店 参考書：「新版 調理と理論」同文書院 |
| 自主学習ガイド及び キーワード ［Self learning］ |
?調理の特徴と調理器具、食品成分とその調理特性をノートにまとめて復習すること。 |
| 開講年度 ［Year of the course］ |
24 |
| 備考 | 特になし |