| 授業科目名（和文） ［Course］ |
食品調理学特論 |
| 授業科目名（英文） ［Course］ |
Cookery Science |
| 学部（研究科） ［Faculty］ |
保健福祉学研究科 |
| 学科（専攻） ［Department］ |
栄養学専攻 |
| 担当教員（○：代表教員） [Principle Instructor(○) and Instructors] |
○未定 自室番号（） |
| 単位数 ［Point(Credit)］ |
２単位 |
| 対象学生 ［Eligible students］ |
保健福祉学研究科博士前期課程栄養学専攻 １?２年次生 |
| 授業概略と目標 ［Course description and Objects］ |
調理学は、献立作成、食品材料の準備、さらに調理操作により食べ物として食卓に供する一連の過程である。そのうちの調理操作は、食品の安全性、栄養性、嗜好性を高める目的で行なわれるが、食品は調理過程で物理的、化学的、組織学的変化を受ける。食品を調理した際の成分変化について講義し、文献により実例を学ぶ。 |
| 到達目標 ［Learning Goal］ |
1. 調理の意義と目的を理解する。 2． 調理方法の種類とその特性を習得する。 3. 調理や加工による成分変化を理解する。 |
| 履修上の注意 ［Notes］ |
? 資料として文献を配布するので授業開始までに読んでおくこと。 ? 学生は各自課題を選択し、テーマにそって発表する。 |
| 授業計画とスケジュール ［Course schedule］ |
1. オリエンテーション 2. 調理の意義 3. 加熱操作と調味操作 4. 食品成分抽出素材の調理特性 5～6. 食品の機能性 7～12. 調理による食品成分（栄養素）の変化 13～15. 調理による食品成分（色、香、味）の変化 |
| 成績評価方法と基準 ［Grading policy (Evaluation)］ |
評点の配分はレポート50%、学習態度(発表を含む)50%である。出席率が2/3以上を評価の対象とする。 |
| 教科書 ［Textbook］ |
用いない。代わりに文献やプリントを配布する。 |
| 開講年度 ［Year of the course］ |
24 |